PARTIE 1 (8 points) - NOURRIR L'HUMANITÉ




La listériose est une infection, d’origine alimentaire, due à la bactérie Listeria monocytogenes. Elle peut se révéler grave en entraînant une infection du sang ou du système nerveux central.Chez la femme enceinte, elle peut provoquer un avortement, un accouchement prématuré ou une infection du nourrisson.

On a pu lire sur un forum internet :


par Camille

Je suis enceinte, la fromagère m'a dit que j'avais le droit de manger du Roquefort car il ne pouvait pas donner la listériose. C’est quasiment le seul fromage au lait cru qui ne peut pas être contaminé... Et moi, j'adore le Roquefort, alors qu'en pensez-vous, je peux ou non ?

posté le 16/11/13

 

 

Document 1 : vitesse de croissance d’une population de Listeria monocytogenes dans différentes conditions.

La vitesse de croissance, obtenue par simulation, est donnée en UFC/h (Unité Formant Colonie par heure)


D’après : http://www.pressesagro.be


 L’activité de l’eau aw traduit la quantité d’eau libre et donc disponible dans l’aliment. Elle diminue lorsque la quantité de sel augmente dans l’aliment.

D’après une conférence du Pr. Ivan Leguerinel - IUT de Quimper


Document 2 : teneur en sel et pH de différents types de fromages

Fromage

Type de pâte

Teneur en sel  (mg/100 g)

pH

Camembert

Fleurie

1764

7,4

Edam

Pressée

2184

5,4

Fourme d’Ambert

Persillée

2321

6,3

Gruyère

Pressée

910

6,2

Gorgonzola

Persillée

3654

6,4

Mozzarella

Filée

1021

5,3

Parmesan

pressée 

2747

5,2

Roquefort

Persillée

3931

4,7

 

Document 3 : fabrication du Roquefort et évolution de quelques paramètres physico chimiques.

Le Roquefort est un fromage à pâte molle de type bleu ou persillée qui se caractérise par un développement interne de la moisissure Penicillium roqueforti. Il est préparé à partir de lait cru de brebis selon les étapes suivantes :

Principales étapes de la fabrication

Evolution des paramètres physico-chimiques

Contrôles sanitaires sur le lait

Aucune

Filtration pour éliminer les impuretés

Aucune

Conservation du lait en cuves en attendant les résultats des contrôles

Abaissement de la température jusqu’à environ 4°C

Réchauffage du lait 

Augmentation très rapide de la température jusqu’à 32 °C maximum

Emprésurage (*) et ensemencement notamment par des spores de Penicillium roqueforti

Acidification du mélange

Coagulation puis division en cubes ou lanières suivie d'un repos en cuve, drainage sur toile et chariot puis moulage lorsque les grains sont suffisamment fermes

Poursuite de l’acidification (le pH final est compris entre 4,5 et 4,8)

Egouttage

Maintien de la température à 18 °C

Salage au sel sec

Augmentation de la teneur en sel

Affinage durant 12 à 30 semaines

Température de la cave 8 °C pouvant descendre à 0 °C
Diminution de l’activité de l’eau (aw)
 

(*) : L’emprésurage d’un lait est l’opération d’ajout d’un coagulant, la présure, pour obtenir du caillé.

 

COMMENTAIRE RÉDIGÉ :

Afin de répondre à Camille, expliquez-lui pourquoi en consommant du Roquefort elle a peu de risques d’être contaminée par la bactérie Listeria monocytogenes mais que cela ne la dispense pas de respecter certaines précautions.

Vous développerez votre argumentation en vous appuyant sur les documents et vos connaissances (qui intègrent entre autres les connaissances acquises dans différents champs disciplinaires).

La bactérie Listeria monocytogenes semble tout d'abord se développer dans un milieu au pH neutre (bactérie neutrophile, l'acidité (pH < 4 et la basicité pH > 9,5 l'empêchant de se développer - doc 1). Or on voit que le pH du Roquefort est de 4,7, donc très acide. Ce seul facteur est primordial pour dire que le Roquefort ne doit guère contenir de bactéries de cette espèce en grande quantité (mais cela ne veut pas dire que la bactérie soit absente, juste qu'elle ne peut pas se développer en grande quantité).
La température optimale de croissance de Listeria monocytogenes est de 35-40°C (de type mésophile). Si l'on conserve le fromage dans un réfrigérateur à 4°C la croissance est quasiement nulle. Même remarque donc que pour le pH, la conservation du Roquefort au frais permet d'empêcher la croissance sans pour autant empêcher la présence de quelques bactéries.
Le deuxième facteur est la salinité qui selon le doc 2 est la plus forte pour le Roqeufort par rapport aux 8 fromages présentés (3931 mg/100g). Sans pouvoir relier à votre niveau l'activité de l'eau à la salinité de façon précise (doc 1), on peut cependant affirmer que le Roquefort étant un fromage très salé, il possède très peu d'eau libre et donc que la croissance bacétrienne y est très réduite.
Si l'on suit la chaîne de fabrication du Roquefort (doc 3), on peut retrouver ces mêmes paramètres :
- le lait est normalement un produit stérile sauf maladie comme une mammite (inflammation et infection des mammelles) donc la bactérie ne peut être présente naturellement dans le lait;
- le lait est ensuite conservé à 4°C ce qui empêche le développement d'une souche de L. monocytogenes après une éventuelle contamination;
- la montée rapide en température (jusqu'à 32°C) perment d'éviter une longue période de contamination possible;
- après ensemencement au P. roqueforti, l'acidification se fait assez rapidement en empêchant progressivement le développement des autres souches microbiennes ;
- l'égouttage se fait à une température relativement froide et est suivi immédiatement du salage qui empêche le développement de la bactérie dangereuse;
- l'affinage se fait à froid, ce qui empêche aussi le développement de la souche dangereuse de L. monocytogenes.
Le fromage est sans conteste un milieu de vie (mais on choisi d'y favoriser le développement d'une unique souche de champigin : le Penicillium roqueforti responsable du "persillage"). Il est impossible d'y empêcher toute contamination, mais des précautions simples de conservation qui prolongenet celles prises loirs de la fabriaction, font que le Roquefort est un fromage qui est très peu susceptible de contenir la bactérie L. monocytogenes en grande quantité. Une consommation modérée de Roquefort frais par une femme enceinte est tout à fait possible.