Un simple clic pour mettre sous vide soi-même ses aliments
Privilégiée par les professionnels de la restauration depuis
de nombreuses années, la mise sous vide est reconnue pour son
efficacité. Aujourd'hui, pour permettre aux particuliers de conserver
leurs produits frais jusqu'à 5 fois plus longtemps, des dispositifs
de mise sous vide sont en vente. Ils permettent en quelques secondes la mise
sous vide de la viande, du poisson, des légumes ...
Document 1 : la mise sous vide
La mise sous vide est un mode de conservation qui permet une meilleure
hygiène alimentaire. En évacuant le dioxygène elle
optimise la conservation des aliments tout en préservant leurs
qualités nutritionnelles et organoleptiques*.
De plus ce mode de conditionnement évite la transmission dans le
réfrigérateur des odeurs qui altèrent le goût
d'autres produits.
*L'apparence, l'odeur, le goût, la texture constituent les
qualités organoleptiques d'un aliment ou d'une boisson.
Document 2 : durée maximale de conservation de poissons d'eau de
mer depuis leur jour de pêche
Durée maximale de conservation en jours en milieu
oxygéné
0°C
5°C
10 °C
Saumon
11,8
8,0
3,0
Dorade
32,0
-
8,0
Cabillaud
14,0
6,0
3,0
Source : http://www.fao.org
Document 3 : effet de la température sur le taux de croissance de
deux populations bactériennes
Shewanella putrefaciens et Photobacterium phosphoreum sont deux
bactéries très répandues en milieu marin et donc
naturellement présentes en surface de la peau des poissons
pêchés. Elles sont responsables de l'altération des
poissons crus marquée par l'apparition d'odeurs indésirables.
Document 3a : accroissement de la
population de Shewanella putrefaciens en fonction de la température
Document 3b : accroissement de la population de Photobacterium phosphoreum
en fonction de la température
Source : http://www.fao.org
COMMENTAIRE RÉDIGÉ :
Madame X amatrice de sushis (préparation à base de poisson
cru), souhaite acheter un dispositif d'emballage sous vide. En effet, la
notice du dispositif utilise notamment comme argument le fait de pouvoir
conserver plus longtemps du poisson cru.
Expliquez à Madame X les gains en
termes de conservation que lui apportera cette technique et quelle
précaution supplémentaire elle devra respecter entre l'achat
du poisson et la consommation des sushis afin de garantir leur
qualité.
Vous développerez votre
argumentation en vous appuyant sur les documents et vos connaissances (qui
intègrent entre autres les connaissances acquises dans
différents champs disciplinaires).
Éléments de correction
:
La mise sous vide a d'abord un action d'ISOLEMENT
jouant un rôle dans la conservation de l'aliment : il isole le
produit de l'oxygène de l'air (en
prévenant donc l'oxydation,
réalisée soit chimiquement soit sous le contrôle de
microorganismes), mais aussi d'autres produits qui pourraient
altérer le goût (aliment conservé dans un
réfrigérateur avec de l'ail ou des oignons émettant
des substances volatiles soufrées) et il isole le produit des
bactéries, spores et champignons qui pourraient le contaminer.
Cependant, comme il n'y a pas de stérilisation, les
microorganismes déjà présents peuvent se
développer, ce qui conduit à garder le produit sous vide
d'air au froid pour limiter au maximum le développement des
organismes qui se développent à la teméprature
ordinaire et qui sont très nombreux. En effet, il existe des
microorganismes psychrophiles, qui aiment le froid et se
développent le plus vers 5°C, mais ils restent rares sous nos
latitudes (mais peut-être pas sur le poisson qui vit dans une eau
froide (ce qui est le cas des poissons de fonds qui sont de plus en plus
pêchés). En absence de conservation au froid les poissons
se conservent mal (un jour ?). À 10°C, la Daurade tient 8
jours et même un mois à 0°C alors que les autres
poissons cités dans le tableau 2 se conservent plutôt une
semaine dans un réfrifgérateur à 4-5°C et deux
semaines à 0°C. Mais il s'agit probablement là de
poissons entiers et non pas des muscles préparés comme
dans le sushis.
Deux exemples de croissance de souches bactérienne
présentes à la surface d'un poisson d'eau de
mer sont
présentés dans le doc 3 et qui sont
considérées comme étant les principales
responsables du dégagement d'une mauvaise odeur du poisson plus
très frais. On note tout d'abord que les deux espèces ont
un maximum de développement à une
température ordinaire (30°C pour Shewanella
putrefaciens et environ 18°C pour Photobacterium phosphoreum. Dans
un réfrigérateur à 4-5°C leur croissance
est très faible (de l'ordre de 10%). Mais l'absence
d'oxygène (par exemple à la suite de la mise sous-vide)
semble est un facteur importnat qui permet de réduire fortement
la croissance bactérienne ; plutôt pour les
températures élevées (20-30°C) pour S.
putrefaciens, et plutôt pour des températures plus
fraîches (0-20°C) pour P. phosophoreum. C'est donc là
que la mise sous-vide d'air couplée à la mise au
froid semble être la plus efficace.
Un poisson entier (vidé, mais pas lavé) se conserve mieux
qu'un filet qui a été manipulé dans une
atmosphère remplie de spores et de bactéries. Il n'est pas
évident que ce même filet cuit et placé directement
sous-vide - après refroidissement - pourrait se conserver plus
longtemps du fait de l'exposition aux germes aériens lors de la
cuisson-refroidissement.
Le principal problème pour l'acheteur, surtout loin des lieux de
pêche, est de savoir reconnaître la fraîcheur
du poisson : œil brillant (pêche du jour),
rigidité cadavérique (ultra-frais : quelques heures),
absence d'odeur...
La mise sous-vide ISOLE de produits volatils odorants et des germes,
PRÉSERVE les qualités physico-chimiques, DIMINUE la
croissance bactérienne à différentes
températures selon les souches, mais NE DISPENSE PAS de la
conservation au froid d'un produit le plus frais possible (qui n'est pas
déjà altéré).
