PARTIE 1 (8 points) - NOURRIR L’HUMANITÉ
 
Une petite entrée légère : l’émulsion d’avocat

Un site propose une recette d’émulsion d’avocat pour préparer des verrines apéritives.
On s’intéresse au rôle de chacun des éléments de la recette.

Document 1 : Recette de l’émulsion d’avocat
Ingrédients
Pour 2 personnes
1 avocat,
10 cl d’eau,
1,8 g de lécithine,
1/2 cuillère à café de jus de citron.
Préparation
– Couper l’avocat en 2 et vider la chair dans un bol,
– Verser la lécithine en pluie dans l’eau et mélanger au fouet jusqu’à dissolution,
– Ajouter l’avocat puis mixer avec le jus de citron (pour éviter à l’avocat de noircir).
– Mettre au réfrigérateur (entre 2 et 4°C°).

Document 2 : Quelques caractéristiques chimiques des ingrédients de la recette
* Composition de 100 g d’avocat

Protéines    1,8 g
Glucides    0,8 g
Lipides    15 g
Eau    76,4 g
Fibres alimentaires    5,1 g
Vitamines, minéraux…    0,9 g
D’après : www.i-dietetique.com

* Caractéristiques du jus de citron
Le citron contient des vitamines dont la vitamine C, de loin la plus présente dans ce fruit.
On estime une moyenne de 50 mg de vitamine C (acide ascorbique) pour 100 g de fruit.
La teneur en acides organiques est particulièrement élevée. Il s’agit essentiellement d’acide citrique. Ces acides organiques confèrent au citron une saveur acidulée très marquée (c’est un des jus de fruit le plus acide : son pH est inférieur à 3).

* Représentation simplifiée d’une molécule de lécithine
La molécule de lécithine est composée d’une tête hydrophile et d’une chaîne


Document 3 : Les émulsions
En cuisine, les émulsions les plus connues sont les émulsions d’huile dans l’eau ou d’eau dans l’huile. Dans le premier cas, le liquide dispersé est l’huile ; dans le second, c’est l’eau. Celles-ci ne sont pas stables car les deux liquides finissent par se séparer.

Document 4 : Vitesse de croissance d’une population de Listeria monocytogenes en fonction de la température et en fonction du pH
La vitesse de croissance, obtenue par simulation, est donnée en UFC/h (Unité Formant Colonie par heure).
Listeria monocytogenes est une bactérie susceptible de provoquer de graves infections alimentaires.


D’après : http://www.pressesagro.be
COMMENTAIRE RÉDIGÉ :
Discuter la pertinence des différents ingrédients et étapes de la recette. Un schéma montrant le rôle de la lécithine est attendu.
Vous développerez votre argumentation en vous appuyant sur les documents et vos connaissances (qui intègrent, entre autres, les connaissances acquises dans les différents champs disciplinaires).