PARTIE
1 (8 points) -
NOURRIR
L’HUMANITÉ
Une
petite
entrée
légère
:
l’émulsion
d’avocat
Un site propose
une recette
d’émulsion
d’avocat
pour
préparer
des verrines
apéritives.
On
s’intéresse
au rôle de
chacun des
éléments
de la recette.
Document 1 :
Recette de
l’émulsion
d’avocat
Ingrédients
Pour 2 personnes
1 avocat,
10 cl
d’eau,
1,8 g de
lécithine,
1/2
cuillère
à
café de
jus de citron.
Préparation
– Couper
l’avocat
en 2 et vider la
chair dans un
bol,
– Verser
la
lécithine
en pluie dans
l’eau et
mélanger
au fouet
jusqu’à
dissolution,
– Ajouter
l’avocat
puis mixer avec
le jus de citron
(pour
éviter
à
l’avocat
de noircir).
– Mettre
au
réfrigérateur
(entre 2 et
4°C°).
Document 2 :
Quelques
caractéristiques
chimiques des
ingrédients
de la recette
* Composition de
100 g
d’avocat
Protéines
1,8 g
Glucides
0,8 g
Lipides
15 g
Eau
76,4 g
Fibres
alimentaires
5,1 g
Vitamines,
minéraux…
0,9 g
D’après
:
www.i-dietetique.com
*
Caractéristiques
du jus de citron
Le citron
contient des
vitamines dont
la vitamine C,
de loin la plus
présente
dans ce fruit.
On estime une
moyenne de 50 mg
de vitamine C
(acide
ascorbique) pour
100 g de fruit.
La teneur en
acides
organiques est
particulièrement
élevée.
Il s’agit
essentiellement
d’acide
citrique. Ces
acides
organiques
confèrent
au citron une
saveur
acidulée
très
marquée
(c’est un
des jus de fruit
le plus acide :
son pH est
inférieur
à 3).
*
Représentation
simplifiée
d’une
molécule
de
lécithine
La
molécule
de
lécithine
est
composée
d’une
tête
hydrophile et
d’une
chaîne
Document 3 :
Les
émulsions
En cuisine, les
émulsions
les plus connues
sont les
émulsions
d’huile
dans l’eau
ou d’eau
dans
l’huile.
Dans le premier
cas, le liquide
dispersé
est
l’huile ;
dans le second,
c’est
l’eau.
Celles-ci ne
sont pas stables
car les deux
liquides
finissent par se
séparer.
Document 4 :
Vitesse de
croissance
d’une
population de
Listeria
monocytogenes
en fonction de
la
température
et en fonction
du pH
La vitesse de
croissance,
obtenue par
simulation, est
donnée en
UFC/h
(Unité
Formant Colonie
par heure).
Listeria
monocytogenes
est une
bactérie
susceptible de
provoquer de
graves
infections
alimentaires.
D’après
:
http://www.pressesagro.be
COMMENTAIRE
RÉDIGÉ
:
Discuter la
pertinence des
différents
ingrédients
et
étapes
de la recette.
Un
schéma
montrant le
rôle de
la
lécithine
est attendu.
Vous
développerez
votre
argumentation
en vous
appuyant sur
les documents
et vos
connaissances
(qui
intègrent,
entre autres,
les
connaissances
acquises dans
les
différents
champs
disciplinaires).