PARTIE 1 (8 points) -  NOURRIR L’HUMANITÉ

Une mousse au chocolat originale
 
La préparation d’une mousse au chocolat repose sur l’utilisation de blancs d’œufs battus en neige. Il existe d’autres recettes.

Document 1 : deux recettes de mousse au chocolat
une recette traditionnelle
– Faire fondre 100 g de chocolat au bain-marie.
– Séparer le jaune du blanc de 3 œufs.
– Hors du feu, incorporer un sachet de sucre vanillé aux jaunes d’œufs, puis le chocolat fondu.
– Battre en neige ferme les blancs à l’aide d’un fouet ou au robot ménager.
– Les incorporer délicatement au mélange jaunes d’œuf – sucre – chocolat.
-Mettre au frais 1 heure minimum.

une recette 100 % végétale
– Faire fondre 100 g de chocolat au bain­-marie.
-Battre en neige ferme 150 ml d’aquafaba de pois chiches à l’aide d’un fouet ou au robot ménager.
– Tout en continuant à battre, ajouter un sachet de sucre vanillé.
– Incorporer délicatement ce mélange au chocolat fondu.
– Mettre au frais 1 heure minimum.

Qu’est-ce que l’aquafaba ?
Du latin « aqua » (eau) et « faba » (haricots), l’aquafaba est simplement le jus de cuisson de légumineuses.

Ce jus de cuisson est composé principalement d’eau, mais aussi de protéines, de fibres, de fécules et de sucres. Durant la cuisson, les légumineuses transmettent à l’eau environ 5 % de leurs composants naturels. L’évaporation de l’eau permet une concentration plus élevée de ces nutriments. Nous arrivons donc à une moyenne de 90 % d’eau pour 10 % de protéines. Et c’est justement le ratio que l’on retrouve dans le blanc d’œuf de poule.

Document 2 : les propriétés des protéines
Les protéines possèdent des propriétés physico-chimiques pouvant jouer un rôle important dans les préparations culinaires, la conservation et la consommation.
Ces propriétés résultent des interactions moléculaires des protéines avec leur environnement. Par exemple leurs caractères hydrophile et hydrophobe leur confèrent des propriétés de surface à l’œuvre dans les mousses et les émulsions (voir figure ci-dessous).
D’après Stéphane BOUQUELET – Professeur, Université des Sciences et Technologies de Lille « Protéines alimentaires » disponible sur http://biochim-aqro.univ-lille1.fr
(consulté le 14-09-2017)

Document 3 : quelques données concernant la production des pois chiches et des œufs

 Pois chiche Œuf
Engrais azotés Pas d’apport nécessaire Besoin d’apports pour la production de la nourriture (céréales) des poules
Produits phytosanitaires Besoins réduits Besoins importants pour la production de la nourriture (céréales) des poules
Volume d’eau nécessaire
(L.kg-1 de protéines)		 19 000 29 000
Production énergétique par unité de surface (106kJ.ha-1) 12,5 4,8
D’après Mekonnen and Hoekstra, 2012. A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products
 
COMMENTAIRE RÉDIGÉ :
Expliquer pourquoi il est possible de préparer une mousse au chocolat avec du jus de conserve de pois chiche en remplacement des œufs et discuter les intérêts de cette substitution.
Vous développerez votre argumentation en vous appuyant sur les documents et sur vos connaissances (qui intègrent, entre autres, les connaissances acquises dans les différents champs disciplinaires).