PARTIE 1 (8 points) - NOURRIR L'HUMANITÉ

 En septembre 2011, huit cas graves de botulisme ont été recensés dans le sud de la France. Après avoir mené des recherches et effectué des analyses, les autorités ont trouvé l'aliment à l'origine des maux dont souffraient les huit patients : de la tapenade d'olives vertes, mal stérilisée dans un appareil de type lessiveuse.

On cherche à comprendre si l'appareil de stérilisation est en cause.

Document 1 : Informations sur Clostridium botulinum, agent pathogène responsable du botulisme

Le botulisme est une maladie paralytique rare mais grave due à une neurotoxine bactérienne: la toxine botulique. Celle-ci est produite par différentes-espèces de bactéries anaérobies du genre Clostridium, la plus connue étant Clostridium botulinum.

• Cycle de développement de Clostridium botulinum en fonction des conditions du milieu

• Quelques températures importantes pour Clostridium botulinum

Document 2 : Quelques conditions de pression et de température de vaporisation de l'eau

Document 3 : Appareils domestiques utilisés pour stériliser des conserves

 

		Stérilisateur de type « lessiveuse »
Mise en place des bocaux dans un stérilisateur type « lessiveuse » ou dans un autoclave type « cocotte minute »
Autoclave de type « cocotte minute »		C'est une marmite dans laquelle les conserves doivent être stérilisées deux fois à 24 heures d'intervalle pour être certain d'éliminer toutes les formes de bactéries. Un premier chauffage à 100°C détruit les bactéries et les toxines. Seules les spores subsistent. La durée de stérilisation est fonction de l'aliment stérilisé. On laisse reposer 24 heures. Au cours du refroidissement, les spores germent en bactéries. On porte à ébullition une deuxième fois, pendant la même durée. Les bactéries issues des spores sont totalement détruites, avant d'avoir eu le temps de se transformer en spores à nouveau.
C'est une « marmite à pression » qui permet la cuisson à la vapeur ; cet appareil est muni d'un système de verrouillage permettant de cuire rapidement et à une température élevée : jusqu'à 121°C.

 

COMMENTAIRE RÉDIGÉ :

Suite à l'intoxication par la tapenade, on a pu lire dans le journal local: « ... La tapenade avait été réalisée avec un appareil de type lessiveuse, inadapté pour la stérilisation. »

Expliquez au journaliste, auteur de l'article, que le respect du mode opératoire du stérilisateur de type « lessiveuse », tout comme celui de la « cocotte minute », aurait pu éviter cette intoxication alimentaire.

Vous développerez votre argumentation en vous appuyant sur les documents et vos connaissances.

Corrigé-Barême officiel (commentaires)

Barème :
Qualité de l'argumentaire	Argumentaire satisfaisant (problématique respectée ; argumentaire correctement rédigé)		Argumentaire non satisfaisant (problématique non prise en compte ou mauvaise rédaction)		Aucun argumentaire
	Les éléments scientifiques sont complets, pertinents, utilisés à bon escient et associés à des éléments culturels	Des éléments scientifiques et culturels incomplets (documents incomplètement utilisés ou manque de connaissances ou absence d'éléments culturels)	Des éléments culturels et des éléments scientifiques solides et bien choisis	Des éléments culturels et des éléments scientifiques incomplets ou mal choisis	Des éléments culturels ou scientifiques corrects (issus des documents et/ou des connaissances)
	8 points...........................6 points		5 points ......................3 points		2 points ................... 1 point
Critères Indicateurs (éléments de correction) Une problématique clairement énoncée et respectée Un autoclave est-il plus sûr qu'une lessiveuse ? Des éléments scientifiques complets, pertinents, utilisés à bon escient en accord avec le sujet .... - issus des documents - issus des connaissances scientifiques acquises Informations pertinentes extraites des documents : Document 1 : - CB peut se développer dans le corps humain : 37°C - Même si ce sont des spores qui sont ingérées, elles peuvent redonner des bactéries(les spores germent et donnent une bactérie, les bactéries peuvent ensuite se multiplier) - La production de toxines peut entraîner la mort (les toxines peuvent être mortelles) - Les spores ne sont détruites qu'à une température supérieure à 120°C Document 2: Seule une augmentation de la pression permet d'atteindre une température de 120°C Document 3 : - Un autoclave permet de détruire spores, bactéries et toxines botuliques en un seul chauffage. - Dans une lessiveuse, la température atteint 100°C maximum. - Une seule stérilisation à 100°C avec une lessiveuse est effectuée : il y a destruction des toxines et des bactéries, mais pas des spores donc le risque de botulisme est encore possible. - D'où la nécessité d'une 2ème stérilisation à 24h d'intervalle -> afin de détruire les bactéries issues de la transformation des spores pendant le refroidissement entre les 2 stérilisations. (si l'idée n'est pas mauvaise, on ne peut tuer que les bactéries nouvellement formées à partir des spores, rien ne permet de dire que certaines spores n'ont pas germé et restent donc vivantes et susceptibles de survivre à seconde "stérilisation" et donner ensuite de nouvelles bactéries après refroidissement). Connaissances : - Conservation des aliments par procédé physique. - Certaines techniques de conservation se fondent sur la connaissance de la biologie des micro-organismes, dont certains sont pathogènes, et visent à empêcher leur développement. Mise en relation : - La lessiveuse, utilisée correctement avec 2 stérilisations successives espacées de 24h permet de détruire toxine et spores. - Un autoclave utilisé correctement permet aussi de stériliser. Un ou des éléments culturels issus d'autres champs Les candidats citent au moins un élément cohérent. Par exemple : - La stérilisation est un traitement thermique d'un aliment pour permettre une conservation plus longue. - Autres exemples d'agents pathogènes présents dans les aliments (salmonelles, listérias...) - Intoxications liées non pas à un manque de stérilisation, mais à d'autres facteurs comme la rupture de la chaîne du froid. (Cette phrase me paraît peu claire : il y a deux phénomènes différents : la conservation par la réfrigération, qui peut aussi être utilisée avec la bactérie botulique (en cas de réchauffement la bactérie se développe et produit sa toxine, les aliments sont empoisonnés) et la stérilisation qui vise à détruire tous les microorganismes susceptibles de dégrader l'aliment à conserver ou de produire des toxines dangereuses). - Etc. L'expression écrite : - Qualité du texte (respect de l'émetteur et du récepteur ; respect de la forme d'expression attendue...) - Qalité de la rédaction (organisation sous la forme d'un argumentaire ou d'une justification ; présence de connecteurs logiques «donc» et/ou «parce que» ..., correction orthographique) Argumentation logique Présentation claire des liens «cause-conséquence» Qualité de l'expression écrite